منتديات الفلاحين



الزائر الكريم

أنت غير مسجل بالمنتدى
لمشاركة أفضل قم بالتسجيل الآن

تحياتنا
ادارة المنتدى

اسلامية ثقافية ترفيهية زراعية


    صناعة المخللات

    شاطر
    avatar
    العمـــدة
    كبير المشرفين
    كبير المشرفين

    عدد الرسائل : 2203
    العمر : 26
    العمل/الترفيه : طالب
    تاريخ التسجيل : 29/07/2007

    m16 صناعة المخللات

    مُساهمة من طرف العمـــدة في الجمعة 03 يونيو 2011, 11:00 pm

    صناعة المخللات



    التخليل هي احدى وسائل حفظ المواد العذائية (بعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي واحداث بعض التغيرات الكيماوية في مكونات الخامات المستخدمة بفعل نشاط بعض أنواع من بكتيريا حامض اللاكتيك .


    أنواع التخليل

    1__ التخليل الغير حقيقي

    هو حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول .

    2__ التخليل الحقيقي

    هو حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون الى الاصفر القشي.
    وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق 3 _ 5 اسابيع.


    فوائد المخللات

    تعتمد القيمة الغذائية للمخللات على نوع الخضروات المستخدمة في إعدادها وهي تحتوي على بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية ولكن نظراً لاستهلاك المخللات بكميات بسيطة في الوجبة الغذائية فإن الفائدة الغذائية تكون محدودة.

    تحتوي المخللات على كمية كبيرة من الماء ( 90 % ) وهي عالية جداً في الملح لذا لا تصلح للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكر.

    كذلك لا تصلح للأشخاص المصابين بالحرقان وقرحة المعدة وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من الحامض, أما الأشخاص العاديين فيمكنهم تناول كميات بسيطة من المخللات وذلك لفتح الشهية.


    مراحل التخليل

    تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هى :

    1- التمليح
    هو غمر المواد الخام المراد تخليلها فى محاليل ملحية أو إضافة الملح الجاف إليها ثم تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام وطريقة التمليح والمنتج المطلوب .

    2- التجهيز
    هو عبارة عن تقليل نسبة الملح فى المنتج إلى النسبة المطلوبة للإستهلاك ويكون المنتج مستساغ .

    3- الإعداد
    هو تهيئة المخللات المجهزة بالصورة الصالحة للتسويق .


    المواد التى تدخل فى صناعة التخليل

    1- المواد الغذائية الخام
    أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط ( الزهرة ) . كما تخلل المانجو فى الهند والسودان ، ويخلل الخوخ والتين والكمثرى فى أوربا .

    2- الماء
    يجب أن يكون خالياً من المواد العضوية والقلويات وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، كما أنه يجب أن يكون نقياً بكتريوجيا وخالياً من الكلور .

    3- ملح الطعام
    يجب أن لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1 % ، ويجب أن يكون خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، وأن يكون مائلا للحموضة .

    4- التوابل
    تستعمل حسب المادة الخام المراد تخليلها وذوق المستهلك .

    5- الخل
    يجب أن يكون خالى من الشوائب وتركيزه 4 % .

    6- المواد الحافظة
    تسمح بعض القوانين الغذائية بوجود ثانى أكسيد الكبريت بنسبة 100 جزء فى المليون ، أو البنزوات بتركيز 250 جزء فى المليون فى المخللات .

    7- البكتيريا المسئولة عن التخمير
    توجد عادة الأنواع المسئولة عن التخمر فى صناعة التخليل ملوثة للخضر لذلك يستحسن عدم غسيل الخضر قبل التمليح , كما يمكن أن تستعمل بادئات تحتوى على البكتيريا المرغوبة فى التخمر .


    أوعية التخليل

    تستعمل فى المنازل أوعية صغيرة من الزجاج أو الفخار ، وأما فى المصانع فتستخدم براميل من الخشب أو تستخدم أوعية من معدن غير قابل للصدأ أو التآكل ولا يتفاعل مع المواد المستخدمة فى التمليح .

    يجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتوياته .

    يوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض .


    طرق التمليح

    1- التمليح الجاف

    يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة , وفيه تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .

    يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % , ثم يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .

    2- التمليح الرطب

    فيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل .



    تخليل بعض الأنواع وأهمها


    تخليل الزيتون الأخضر

    تختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح , ويتم عليها الخطوات التالية

    1- إزالة المرارة
    وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 – 2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى تماماً .

    2- التمليح
    توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6 % ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام التخليل .

    3- الفرز
    يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .

    4- الإعداد
    يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .

    5- البسترة
    تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية ) ثم القفل بإحكام .

    تخليل الزيتون الأسود

    الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا .
    الاختلاف الأساسى بين تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة , ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .

    تخليل البنجر

    تختار جذور البنجر التى يكون قطرها حوالى 2 بوصة وتكون خالية من الشعيرات الجذرية والجروح والخدوش ويجب أن تكون كروية أو بيضاوية ولونها وفير .

    يضاف إلى الجذور الملح بنسبة 2 % من وزنها ثم يوضع عليها الماء ليغمرها ثم تطبخ حتى تصبح لينة . تقشر الجذور وتقطع إلى شرائح ثم تعبأ فى برطمانات زجاجية ويضاف إليها محلول الخل ( 5 % ) الساخن (80 درجة مئوية ) وقد يضاف سكر وخصوصا فى البنجر كبير السن ، كما قد يضاف نسبة من الملح زيادة عما استعمل أثناء الطهى وتقفل البرطمانات بإحكام .

    تخليل البصل

    يفضل البصل صغير الحجم كما يفضل تمليحه من غير تقشير .
    يغطى البصل فى أوعية التخليل بمحلول ملحى تركيزه حوالى 10 % يحتوى على 1 % حمض لاكتيك ، ثم بعد فترة يضاف محلول ملحى تركيزه حوالى 15 % ويحتوى على 1 % حمض لاكتيك .
    بعد تمام التخمير يزال جزء من الملوحة وذلك باستبدال المحلول الملحى بماء فى نفس آنية التخليل . ثم يقشر البصل ويعبأ فى برطمانات زجاجية .

    هناك طريقة سريعة لتخليل البصل وفيها يوضع البصل المقشور لمدة 48 ساعة فى محلول مكون من 87 % ماء و 10 % ملح و 3 % حمض لاكتيك تركيزه 80 % .
    ثم تغسل الأبصال وتعبأ فى برطمانات وتغطى بمحلول مكون من 80 % ماء + 15 % خل ( 5 % ) + 3.75 % خل ( 80 % ) + 1.25 % حمض لاكتيك ( 80 % ) .
    يجب إضافة المحلول للبصل فى البرطمانات وهو ساخن حتى لا نحتاج إلى عملية بسترة .

    تخليل الخيار
    تنقسم أنواع الخيار المخلل إلى ثلاث أنواع رئيسية

    1- الخيار المتبل بالشبت
    فيه يخمر الخيار لمدة 3 – 6 أسابيع ويوضع أثناء التخليل 10 – 15 رطل شبت لكل برميل كما يضاف لتر واحد خل تركيزه 10 % . العمر التخزينى للناتج حوالى 12 شهر ونسبة الملح فيه مرتفعة ونسبة الحموضة منخفضة لذلك ينصح بوضع بعض النقض من زيت المستردة على سطح العبوات النهائية لمنع نمو الخمائر السطحية .

    2- الخيار المخلل الحمضى
    يحدث فى هذا المنتج تخمر كامل ويعبأ فى خل تركيزه 5 % مع التوابل اللاذعة أو الحارة .

    3- الخيار المخلل الحلو
    وهذا النوع من المخللات قد لا يناسب الذوق الشرقى ولكنه يلقى رواجا فى كثير من البلاد الغربية .



    بالهنا والشفاء
    تحياتى
    avatar
    جميلة
    مشـــــــــــــرف
    مشـــــــــــــرف

    عدد الرسائل : 362
    العمر : 27
    العمل/الترفيه : طالبة
    تاريخ التسجيل : 17/08/2007

    m16 رد: صناعة المخللات

    مُساهمة من طرف جميلة في الثلاثاء 12 يوليو 2011, 12:38 pm

    تسلم لى .. ايديك



    مرسى لك كتيييييييييييييير
    avatar
    العمـــدة
    كبير المشرفين
    كبير المشرفين

    عدد الرسائل : 2203
    العمر : 26
    العمل/الترفيه : طالب
    تاريخ التسجيل : 29/07/2007

    m16 رد: صناعة المخللات

    مُساهمة من طرف العمـــدة في السبت 24 سبتمبر 2011, 10:11 pm

    تحياتى لك





    وتسلم الآيادى
    avatar
    ولد تبوك
    عضــــــــــــو
    عضــــــــــــو

    عدد الرسائل : 7
    العمر : 37
    العمل/الترفيه : رجل اعمال
    تاريخ التسجيل : 17/11/2011

    m16 رد: صناعة المخللات

    مُساهمة من طرف ولد تبوك في الأحد 04 ديسمبر 2011, 11:00 am

    شكرا لموضوعاتك الرائعة


      الوقت/التاريخ الآن هو الثلاثاء 16 أكتوبر 2018, 1:53 am